Pão de Rio Maior, Pão de Mafra, Pão Alentejano, Broa de Avintes e a lista podia continuar. Portugal é um país de pão e cada região tem o seu. Amarante não é exceção, com o trigo de cantos, que, dependendo de quem fala, pode ser de Padronelo ou da Ovelhinha, onde terá nascido. O pão é um produto essencial na dieta dos portugueses, mas a forma como é produzido e consumido tem mudado. Com a venda de pão embalado de longa duração, alteraram-se hábitos. Também as preocupações com a saúde pública tiveram impacto na produção. Mas o pão é mais do que um bem alimentar. É um indicador do custo de vida e tem uma dimensão gastronómica e cultural que ultrapassa o ato de comer. Fomos a Candemil e a Padronelo perceber como é que o trigo de cantos ainda se mantém como ex-libris em Amarante, continua a ligar pessoas e a viajar para outras paragens.
O dia começa cedo, ainda escuro, no centro da cidade. É fim de março e sabe-se que vai estar calor. Mas, à medida que subimos o Marão em direção a Candemil, o vento, visível no movimento das árvores, vai ficando mais forte. O povoado acolhe-nos em silêncio, porque às 6h o dia ainda não começou. Na escuridão, só uma casa tem luz, porque ali já se trabalha há algumas horas. É uma das padarias mais antigas Amarante, a única onde ainda se faz trigo de cantos num forno de lenha. Fernanda e Armando Mendes já nos esperam, literalmente ‘com as mãos na massa’.
Entramos diretamente na divisão onde o pão é fabricado. De frente, encostada à parede, está a gamela de madeira onde já repousa a massa. O chão é o original, de azulejo hidráulico, e, apesar de o espaço ter sido renovado ao longo dos anos, são visíveis por todo o lado marcas da passagem do tempo, que lhe dão caráter. Na parede, uma velha ventoinha, para ajudar nos dias mais quentes. Numa prateleira, um rádio com antena improvisada, que deve ter preenchido os dias de música, de notícias, de gente de outras paragens. A mesa é a mesma em que a mãe de Fernanda aprendeu o ofício.
Para o casal, o dia começa às 4h. Há que preparar a massa dos vários tipos de pão: broa de milho, broa de trigo, moletes e bicas. E, claro, trigo de cantos, a partir da massa-mãe que fica sempre do dia anterior. Nem todo é cozido no forno de lenha. “Temos de cozer algum, pouco, neste forno elétrico, porque as pessoas precisam de ter pão cedo, para irem para o campo. Mas a maior parte das pessoas quer do outro. A massa é a mesma, mas o paladar é totalmente diferente!”, explica Fernanda.
Hoje viemos conhecer um ritual que ali se repete há mais de 200 anos. No início pela mão dos bisavós; a mãe começou aos 14 e Fernanda sorri quando diz: “Eu nasci nisto!”. Com 4 anos, trazida pela mão da mãe, precisava de uma banca para chegar à mesa onde ainda hoje trabalha. Mas, pelo meio, a vida do casal seguiu outros caminhos. Fernanda, filha única, fez o 2.º ano do Curso Complementar no Colégio de S. Gonçalo e, já no Porto, prosseguiu os estudos no Instituto Marquês, onde aprendeu francês e inglês. Durante 6 anos deu aulas e foi convidada para lecionar no então Ciclo Preparatório. Mas, sem alternativas para os filhos pequenos, num tempo em que não havia creches ou infantários como hoje, e com os pais a precisarem de ajuda, regressou ao trabalho na padaria, de que passou a ser proprietária com a aposentação do pai, no início dos anos 90. Armando geriu com o pai uma empresa de construção civil até, há 10 anos, ter decidido fechar o negócio e juntar-se a Fernanda.
Desde que chegámos, às 6h, não pararam, com movimentos que mais parecem uma dança perfeitamente coreografada e ensaiada. A linha de produção artesanal está há muito montada: a massa da gamela está ao alcance das mãos de Armando, que a vai colocando na mesa, onde é dividida e pesada na antiga balança de dois pratos que se mantém ao serviço. É que há que garantir que as bolas de massa que, uma a uma, com oito movimentos exatos, Fernanda vai moldar em trigos de cantos pesam o mesmo. Da mesa, passam para o panal, um longo tabuleiro de madeira, onde vão repousar em fila até à hora de Fernanda os ‘couçar’ (moldar), mesmo antes de irem para o forno. Querem ser rápidos, claro, mas sem atropelos num trabalho que requer cuidado: “Às vezes, só à terceira é que se acerta no peso!”, atira Armando, com uma gargalhada.
Crédito foto: AMARANTE MAGAZINE/DR
Entretanto, às 6h40 já se ouve um cantar de galo, e o cheiro do pão que foi a cozer ao forno elétrico espalha-se. Pelo meio, Armando começou, num espaço contíguo, a preparar o forno de lenha, feito de barro de Aboim. Até atingir a temperatura certa, há que o ir alimentando com lenha aproveitada da limpeza dos terrenos. Demora uma hora a aquecer e vai a mais de 400 graus. Armando sabe que está pronto quando o tijolo começa a ficar branco. Por experiência, sem a ajuda de termómetros. A cada abertura da porta, o crepitar e o cheiro da lenha a arder misturam-se com o aroma do pão da outra divisão e temos a certeza de que esta é uma experiência que, sendo rotina para o casal, é um festival para os sentidos de quem é apenas visita. Para esse pão, e de acordo com a previsão de Fernanda, aparece a primeira cliente às 7h10, quando lá fora ainda é escuro.
Vai-se fazendo hora de tirar a lenha do forno, que já está no ponto para cozer a primeira fornada, a das broas. A de trigo de cantos vai a seguir. Pelo meio, Armando vai limpando as gamelas e as pás: todo o tempo é aproveitado. Já ‘couçados’ e alinhados no panal que é levado para o pé do forno, cada trigo é colocado, com uma pá, um a um, no forno, em movimentos ritmados. A dança de Fernanda e Armando é rápida e, num instante, o forno está cheio e pronto a ser fechado. São apenas 5 ou 6 minutos de cozedura até termos trigos prontos para vender.
Do outro lado, Fernanda limpou e organizou a sala, que agora está transformada em posto de venda. Foi adiantando as encomendas para distribuição, trocou de aventais e está pronta a circular entre a padaria e a mercearia que fica a escassos metros, consoante as necessidades de quem chega. Já se sente o cheiro do trigo de cantos acabado de sair do forno. Também deste lado, Armando garante que tudo fica limpo e organizado, pronto para a próxima jornada.
Hoje em dia, cozem 130 trigos. Mas em tempos chegavam aos 400, com duas fornadas por dia. Já não há distribuição diária, só duas vezes por semana e apenas em Ansiães, onde têm clientes antigos. Explicam que, noutros tempos, “a padaria servia tudo à volta: restaurantes, escolas, cafés”. Com o IP4 e o fecho das escolas, o cenário mudou. Recordam o “senhor francês da Campeã”, que vinha de propósito buscar pão ao domingo e, ainda hoje, há quem venha comprar para congelar. A distribuição começa às 10h, depois de Fernanda cuidar da mãe, a D. Miquinhas. Está acamada, mas trabalhou desde os 14 anos até janeiro deste ano: “Ainda ajudou no Natal!”, explicam.
À boleia do trigo de cantos, fazem mais. Carregam a carrinha com produtos, porque a mercearia de Ansiães fechou e pessoas com mais idade têm dificuldade em deslocarem-se para ir às compras. Também lhes pedem ajuda para pagar as contas de água e luz. É uma atividade de serviço público, que Fernanda talvez tenha herdado do pai, Orestes Dias Torgo, que, diz-nos, foi o primeiro presidente de junta da terra, depois do 25 de abril.
A dimensão comunitária ligada ao fabrico e consumo de pão esteve desde sempre presente nesta padaria. O casal conta-nos que recebiam o milho por moer dos vizinhos, que, em troca, levavam o pão cozido. Nesses tempos, o moinho da família ainda funcionava, antes de o caudal do Rio Marão ter sido desviado. Na Páscoa, preparavam o forno e os vizinhos iam lá preparar o cabrito, em assadeiras de barro. Hoje os tempos são outros e Fernanda e Armando vão-se adaptando: até têm email e usam o Whatsapp para comunicar com os filhos e netos.
Vão equilibrando as mudanças com a vontade de manter esta tradição do trigo de cantos em forno de lenha. Não sabem por quanto mais tempo, porque a idade é outra (Fernanda tem 67 e Armando 71) e os dias de trabalho são longos: “Quantos maiores os dias, mais trabalho”, desabafa Fernanda entre risos. Ensinaram o ofício aos filhos que, dizem, sabem cozer pão e têm orgulho nas suas raízes. Mas têm outras vidas. Garantem que não é por dinheiro que persistem: “Isto não compensa financeiramente, fazendo conta às horas que leva. E, felizmente, não precisamos de trabalhar para viver bem”. Percebem que há interesse na atividade: de jornalistas e dos turistas que ficam no alojamento local e pedem para tirar fotos.
Quando deixamos o casal e regressamos à cidade, depois de provar o trigo a sair do forno, já o sol vai alto. Já dá para identificar as casas de alojamento local – restauradas – de que Fernanda e Armando falavam, que podem representar novos clientes e embaixadores para o trigo de cantos. É com eles que Fernanda nos tinha dito que praticava o inglês e francês: “Já não me lembro de muita coisa, às vezes misturo francês com inglês, mas percebemo-nos bem!”.
Apesar de terem um alvará para fabrico industrial há mais de 70 anos, nunca quiseram adaptar o edifício, para que se preserve a memória desta tradição: “Um dia, fica para um Museu”. Mas Armando, enquanto teve a empresa de construção civil, trabalhou na reconversão de padarias em Amarante e uma delas foi a padaria Coimbra.
Créditos: captação de imagem – Nicolau Ribeiro/Amarante Magazine/DR; edição de vídeo – André Moniz
Pão de Padronelo: de Amarante e de outros lugares
Do estacionamento da Padaria e Pastelaria Coimbra, em Padronelo, conseguimos, a algumas dezenas de metros, ver o antigo edifício, já em ruínas, onde nasceu em 1834. A conversa com Rosário Coimbra (co-proprietária com o cunhado, Francisco Coimbra) começou ao balcão de atendimento ao público e foi transferida para uma sala adjacente, mais fresca. Rosário tem 62 anos e trabalha há 45 na padaria que pertencia à família do marido, entretanto falecido. Quando for altura, gostava que a gestão do negócio passasse para um dos filhos, que lá trabalha também, e se mantivesse na família. “Se ele quiser!”, acrescenta, com um sorriso.
Aqui a conversa já é sobre o pão de Padronelo e não sobre trigo de cantos. Do balcão onde atende gente da terra e de fora, Rosário percebe mudanças no consumo: “Os mais novos compram mais pão normal. As pessoas mais antigas gostam mais do de Padronelo”. Diz-nos também que é sazonal, muito mais no Inverno do que no Verão, e que festividades como o Natal e a Páscoa fazem a diferença. Não sente que a venda do pão tenha diminuído, mas esclarece que também pode dever-se ao facto de agora serem a única padaria a produzir na zona. A mais próxima fica em Moure, onde havia duas mas também já só há uma. Mas confirma que a subida do custo de vida, muito por via do aumento dos combustíveis, afeta os clientes: “As pessoas preocupam-se e perguntam sempre se vamos subir o preço”.
Na padaria Coimbra coze-se pão de Padronelo todos os dias, em quantidades que variam entre 1000 e 2500 trigos. Ao domingo cozem menos, cerca de 500, porque não há distribuição e é vendido só ao balcão. Nos outros dias é distribuído, principalmente para fora de Amarante: Fafe, Lousada, Guimarães, Santa Marinha. E até para Braga e Porto, de autocarro. Rosário recorda que, às terças e sextas, iam da Póvoa de Lanhoso a Fafe buscar pão da Padaria Coimbra para distribuir. Um cliente habitual e antigo no Porto é a Casa Chinesa, e em Braga a Adega de Tenões usa-o há anos nas papas de sarrabulho.
O Natal é uma época alta. “Se mais se cozesse, mais se vendia”, assegura Rosário. Os cacetes de massa de pão de Padronelo são procurados para as rabanadas e, em Guimarães, usam-no nos formigos e na sopa seca. Em Amarante, na Páscoa, o verde leva trigo seco. “E se não der para mais nada, dá-se às galinhas”, lembra. O que é importante é que não se desperdice. Além do cacete, há outro derivado do pão de Padronelo: a sêmea, que cozem às quartas e sábados e é apenas vendida ao balcão e a um supermercado da cidade.
A padaria Coimbra tem clientes fiéis há décadas. Alguns, agora já adultos, começaram a comer pão dali em crianças e agora mantêm o hábito, já com as suas famílias. Rosário lembra que há quem diga que sai da autoestrada para lá ir comprar pão, gente de sítios como o Porto, Aveiro, Vila Real, Bragança ou Régua. Mas nem tudo foi sempre risonho. Quando entrou em funcionamento o IP4, o negócio sofreu com o desvio do trânsito. Nessa altura, arregaçaram as mangas e montaram uma banca lá à entrada: “Vendíamos tudo o que levávamos”, recorda. Com o tempo, diz, “as pessoas voltaram a aprender o caminho” e hoje, principalmente ao fim-de-semana, há muito movimento de gente que anda em passeio.
Nesta padaria Coimbra não se trabalha como na antiga, a que podemos ver do outro lado da estrada. Ainda se usou o forno de lenha, mas há muito que está adaptada à produção industrial, para fazer face ao volume de vendas. Nem podia ser de outra forma. Na loja antiga, ainda funcionou um peneiro, recorda Rosário, mas agora a farinha já vem pronta do Porto e da moagem de Gondar. Além da família trabalham na padaria duas funcionárias, que cozem o pão durante a noite. Mas Rosário nunca está longe, mora mesmo atrás. Ao lado do forno moderno, industrial, de inox ainda se pode ver a entrada tapada do antigo forno a lenha, que não foi demolido. Agora não é uma prioridade para o negócio, mas ainda pode um dia vir a ser reativado.
Percebemos que se produz trigo de quatro cantos em muitos lugares do concelho, ainda que com designações diferentes e por cada vez menos padarias. Não resistimos a evocar a picardia e perguntar a Rosário se o trigo de cantos afinal nasceu na Ovelhinha. Começa por dizer, em tom casual, “Ui, isso é de muito muito antes do meu tempo…”. Depois continua, já com uma gargalhada: “O daqui é de Padronelo”. Conta, com bom humor, o que responde a quem ao balcão pede pão da Ovelhinha: “Ovelhinha não é aqui, é noutra freguesia. Aqui é Padronelo”.
Nota: esta reportagem resulta de uma colaboração entre a Amarante Magazine e a Flor do Tâmega.